Eléments qui constituent les lipides. On distingue trois types d'AG selon le nombre de doubles liaisons qu'ils comportent :
Les AG saturés : aucune double liaison.
Les AG mono-insaturés : une double liaison.
Les AG poly-insaturés : deux ou plus de doubles liaisons, dont deux sont des AG essentiels: l'acide linoleique et l'acide alpha-linolénique.
